Chicken Gizzard 雞珍

雞珍

又是到了辦年貨的時候了。老媽一向是幫襯在深水埗汝州街，近街市仔的元泰隆雜貨舖，就是貪老闆可免費送貨，還有明星美女鐵盤月份牌送。每日撕掉一張，最緊要有農曆時辰吉日可翻查。

一担柴，一百斤元朗絲苗，一罐朱有蘭花生油，一澄豉油，其餘都是濕濕碎碎，當然少不了冬菇，半打罐頭車輪鮑，煮齋用的腐竹髮菜，炸煎堆蒸年糕用的美國麵粉。一切應有盡有，萬無一失。這麼多年貨，就算扣除柴米，要老媽自己一個人搬上四樓，是不可能的，給雜貨店小工兩三元貼士，也是值得的。

訂妥年貨，便要到街市的雞鴨檔買雞了。準備買兩隻，一隻是年三十晚團年，另一隻是初二開年。每隻三斤多，本應是交由雞檔去劏，後因怕他們會偷龍轉鳳，而且要留起副雞雜，雞紅（血），加上嫌雞檔拔雞毛那個大木盆，不大衛生，都是回家叫隔籬二嬸代勞，較為穩陣。

老一脫的廣東人叫雞雜做符翅，又美其名稱之為雞珍，有珍肝的意思，是下酒的佳餚。尤其是人多吃飯，對每種食材都珍而重之。可是，不是雞內臟的所有部分，都可作食材，所謂雞雜主要是雞心，雞腸，雞膶，最美味莫過如雞胗。一般人以為雞胗是雞腎，其實不然，雞胗是雞的沙囊。

老媽一向認為燒鵝毒，特別是戰後居住環境差，衛生條件惡劣，小孩子頭上容易生瘡癬疥癩，一吃了潮記的燒鵝瀨粉，便發得像個豬頭一樣。就算立刻到砵蘭街汝州街口，保護兒童會輪街症也嫌遲。因此，是絕不吃燒鵝的。

滿以為不買不吃燒鵝，便百毒不侵了，誰不知雞雜不比燒鵝毒性弱。加上常吃豬腰豬膶之類豬內臟，老爸手腳關節指頭，常出現紅腫刺痛的現狀，竟然不知是與雞珍有關，還召來親戚阿寬，當作跌打來醫。

不到大半個小時，二嬸已劏好兩隻雞，留起雞血雞雜，準備拜祖先神靈用。雞血裝在碗裡，用鑊蒸熟，放在雞背脊上拜神。用大滾水，把雞連同雞雜浸熟，雞湯用作煲蓮藕豬肉湯。拜完神，把雞雜走油，加上鮮菇西芹或勝瓜，再拌進欖仁或腰果，淋上玻璃獻，便是一道出得大台的美味佳餚。

一杯黑白威士忌在手，端到桌上的西芹腰果炒雞珍，香噴撲鼻，雞胗已成為老爸的囊中物。回想那些年，把一切無名腫毒，歸咎於燒鵝，其實，真正元凶是雞雜，由其是雞胗，並非善男信女。進食動物內臟，會在血液中產生尿酸，倘若不能排出體外，會結成晶粒，堆積在關節中，引至紅腫騰痛，苦不堪言，這種視為有錢佬病，就是痛風了。

來到美國，發現在超級市場，竟然有雞胗賣，老外超市更出售火雞胗，乾淨企理，體態肥大鮮美，是滷水的最佳配搭。由於饞嘴，就算要吃痛風藥，也要一嘗火雞胗的滋味。炒雞珍這種中華傳世美食，又怎會讓痛風這樣的一個頑疾，輕易擊倒呢！