Shanghai Dumplings 上海菜肉餛飩

 

上海菜肉餛飩

不知怎樣，突然間樓下兩個相連的內舖清空了，對正大廈的入口，人來人往，算是十分興旺，做餐飲應該會是一流的。

在老媽打聽下，據上海裁縫師傅說，將會是一家上海麵食，老闆是山東人，店名是齊魯麵家。很奇怪，無論是京菜館如厚德福，還是滿庭芳滬菜，香港人通通稱之為上海館子，吃的都是上海本幫菜，分別不大。

沙塵滾滾過後，裝修已大致完工。只見老闆小心翼翼地，揭開蓋着招牌的紅紙，一望原來不是齊魯，而是蘇州著名的陸稿薦。一向在上海生活的表伯說，那裡也有一家同名的館子，不知老闆是否來了香港開分店。

身高六英尺的老闆兼任大廚，主理一切。兩個十五六歲的小嘍囉，分別做廚房和樓面，一腳踢。看落是家庭式小本經營，不是企業式管理，更非屬大型連鎖店。新開張，表伯說一定要幫襯下。

找了一個卡位坐下，喝一口清茶，店堂總算乾淨企理，開張不久吧。接過餐牌，開始點菜。先來一碟芹菜冷盤，小籠包，上海粗炒，菜肉餛飩，四個鍋貼，全是必點大路例牌，甜品當然少不了棗泥鍋餅。至於排骨麵，唯有留待下一次了。

一輪衝鋒，桌上東西，早已掃清。面對着那碗剩下來的上海菜肉餛飩湯，表伯說，決定這是否正宗，完全取決於所用的湯底。如糊亂添加其他湯料味料，便失真了，最正宗的上海菜肉餛飩湯，只用豉油加滾水蔥花。只見表伯用瓷匙多嘗了一口餛飩湯，隨即豎起大拇指，表示這家陸稿薦用料正宗，可以再來。

出人意表，不到半年，這家上海館子，竟要關門大吉。看生意是有的，人流也不少，但總敵不過附近的茶樓酒家。山東人做上海菜，配上蘇州名店舖名，總是怪怪的，不為香港人接受，是有理由的。加上是大廈內舖，不做廣告，那能活下去。反觀外面的隨園小食，店面不大，卻其門如市，生意不俗。

在一個偶然的場合，向阮寶娟同學提起陸稿薦菜館，及對上海菜肉餛飩的鍾情。阮同學立即聯絡好她的同窗上海姑娘，安排在美孚新邨寓所，為陸稿薦上海菜肉餛飩進行了一個復刻版。材料十分簡單，廣東白菜，新鮮手切豬肉餡料，上海餛飩皮，當然少不了豉油蔥花湯底。

只見這位上海同窗，用熟練的手法，敏捷的包功，把適量的白菜豬肉餡料，包進丁方雪白粉皮中，不到半小時，兩大盤菜肉餛飩便準備妥當，可以下鍋了。水滾撈起，放進豉油湯底，一碗香噴噴的正宗上海菜肉餛飩就此誕生，細嚼品嚐下，正是陸稿薦的原湯原味，口感倍勝一籌。

回想起這碗平實無華，美味鮮活的上海菜肉餛飩，樓上樓下的喧鬧商機，表伯的食評標準，阮同學的細緻情誼，上海姑娘的烹調藝術，此情此景，事隔已是半個世紀有多，只是成為無法再現的追憶。還知道有陸稿薦這面招牌，想人數不會是太多了。